Cigalas con infusión y un aire de manzana

Un plato que a lo largo de los años fui mejorando, hasta llegar a esta versión.

El termino infusión es un poco cogido con pinzas, pero poner todo lo que lleva este caldo en el nombre del plato queda muy mal. Y bueno una parte del caldo se hace infusionando cosas,  así que lo daré  como valido.

Ingredientes: 8 personas


16 cigalas grandecicas
3 g de lecitina de soja


Caldo:


Las cabezas de las cigalas
1 Puerro 
1 trozo  de apio
1-2 tomates maduros
1,2 l de agua
aceite y sal.


Infusión:
Hojas de perejil, cilantro, apio, perifollo, hinojo.
Un trozo de jengibre
Unas hebras de azafrán.
800 ml de caldo de cabezas de cigalas


Zumo de manzana:
1 l de zumo de manzana sin nada de pulpa.


Procediminetos:

Pelamos las cigalas y las ensartamos en un pincho.

Sofreimos con un poco de aceite las cabezas y las cascaras de las cigalas durante 3 min, añadimos los tomates maduros y continuamos sofriendo durante 5 min, ahora añadimos las verduras, el agua, la sal y cocemos durante 30 minutos.

Colamos el caldo y ponemos 300 ml del zumo de manzana. Calentamos la mezcla. Ponemos las hojas de las hierbas, el azafrán y el jengibre en un cazo y vertemos la mezcla, dejamos infusionar  4 minutos.

Ahora marcamos las cigalas a la plancha. La plancha debe estar muy caliente, colocamos las cigalas y 15s de cada lado. Después tapamos y dejamos un minuto. 

Para el aire ponemos el zumo en un bol,  la lecitina de soja lo tapamos con un papel film y dejamos un hueco por el que meter la  batidora la ponemos de lado y le damos a la batidora. Empezara a subir una espuma le damos un rato hasta que tengamos la suficiente para nuestro plato.

En este vídeo enseñan la técnica. En nuestro caso no hace falta mezclar con agua ni almíbar el zumo, la lecitina y listo.

Emplatado:

La infusión en el fondo de un plato sopero, con algunas hojas y hebras de azafrán , las cigalas sin el palo, y encima el aire de manzana.

Salmón con campari y vinagreta de verduras.

Una tapa sencilla pero diferente para los amantes del salmón ahumado.

Es una tapa con muchos sabores, salado del salmón, ácido de la vinagreta y amargo del Campari.

Si no tenemos Campari lo podemos sustituir por vermú, martini...

Ingredientes:

• un taco de salmón ahumado  por cabeza. 
• 40 ml de campari
• 160 ml de zumo de naranja(sin nada de pulpa)
• 2.5 hojas de gelatina
• vinagreta: 1/4 cebolla, 1/4 zanahoria, un trozo de pimiento verde y rojo, un trozo de calabacin, 1/2 tomate, 1/2 ajo tierno. Aceite, soja, vinagre y un poco de sal

Procedimientos:

Para la gelatina, calentamos la mitad del zumo, disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratadas en el zumo caliente y añadimos el resta del zumo y el campari.  Debe estar bueno un poco amargo pero rico. Lo dejamos cuajar en la nevera en un recipiente no demasiado alto.

Se corta toda la verdura en dados muy muy pequeños y se aliña. La dejamos hecha como mínimo una hora antes.

Es el turno del salmón, abrimos el paquete  y lo cortamos en un taco que nos pueda entrar en la boca y entre en la cucharilla de servir. El salmón en trozo sin cortar lo podemos encontrar en el CI o se puede marinar en casa. (receta al final)

Y listo para emplatar, salmón , gelatina encima y un poco de vinagreta para terminar.

Marinar Salmón en casa:

• 2 lomos de salmón limpios de espinas y piel
• 500 g de sal
• 350 g de azúcar 
• 2 cucharadas de sal ahumada

Se mezcla las sales y el azúcar. En un recipiente añadimos la mezcla y encima los lomos, cubrimos con más mezcla y dejamos reposar en la nevera de36-48 horas. Lo tapamos con papel film Debe quedar bien cubierto. El tiempo depende de lo curado que nos guste a mi personalmente con 36 horas suficiente.

Una vez transcurrido el tiempo limpiamos los lomos de sal y lo guardamos tapado con papel film en el nevera

Garbanzos con sepia (tb en 20 min)

Pildorazoooooooooooo, que pedazo de grupo, gracias 180º r3.

Esta receta es cocina tradicional, un guiso de garbanzos, para comer con cuchara.  

La sepia se puede sustituir por: langostinos, calamares, pota incluso por rape. Eso si el que tenga la oportunidad de probarlo con sepia sin limpiar, se caerá de culo de lo rico que esta.

El caldo de pescado es un caldo base para muchas otras recetas, la receta al final. Para los perezosos o los que no tengan tiempo se puede hacer sin caldo, con agua simplemente o poner una poco de una caldo concentrado (tipo avecren) o un brick de caldo de pescado.

Voy a poner al final la adaptación para hacer esta receta en 20 minutos.

Ingredientes: 6-8 personas

• 500 g de garbanzos secos
• agua, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla y una hoja de laurel para cocer los garbanzos.
• 300 ml de caldo de pescado. Al final de la receta esta como se hace.
• 2 sepias 
• 1 zanahoria
• 1 trozo pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 100 ml salsa de tomate.
• pimentón
• perejil picado
• aceite y sal

Procedimientos:


Para cocer los garbanzos: 
La noche de antes debemos dejar los garbanzos a remojo.
Ponemos el agua a hervir junto con las verduras y cuando este hirviendo añadimos los garbanzos y un poco de sal. Olla normal 2 horas, olla rápida unos 20 min


Ahora cortamos la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria y los ajos en trocitos pequeños y  a bailar con un poco de aceite y sal. Debe quedar bien pochado, unos 15 min a fuego medio.

El turno de la sepia: Se corta en dados pequeños del tamaño de un garbanzo, para facilitar el comerla con cuchara y la sumamos a las verduras. 4 min.


Ponemos la salsa de tomate, el pimentón (dulce o picante o mejor mezcla de los dos), el caldo de pescado y los garbanzos escurridos. Si hace falta mas agua añadiremos de la de cocción de los garbanzos.


Dejamos todo en el fuego durante 20 min, sii el caldo queda un poco ligero cogemos unos pocos garbanzos los trituramos y añadimos para espesar el caldo. añadimos un poco de perejil picado y listo para disfrutar.

Para 3.5-4 litros de caldo de pescado, 1.5 kg de morralla, que tenga bien de galeras y cangrejos, la cabeza de una merluza, 400 g de espinas de rape, un trozo pequeño de gallina,  1 puerro, 1-2 cebollas, 3-4 tomates de rama, perejil y hojas de apio. La gallina es para absorber los sulfitos que puede soltar el pescado.
Ponemos las galera y los cangrejos a sofreir con un poco de aceite un par de minutos, añadimos la cebolla y los tomates y freímos 2 minutos más. Añadimos 3.5 l de agua y el resto de ingredientes.
Esto debera estar cociendo al menos 1 hora en olla normal o 20 min en olla a presión.
Añadimos 100 ml de vino blanco y dejamos enfriar. Colamos una vez frió
Lo que nos sobre lo congelamos en tuper y lo tendremos listo para cuando nos haga falta.


Garbanzos en 20 minutos.


Los mismos ingredientes menos los garbanzos que los pondremos de bote y todo lo demas un poco simplificado.


Cortamos la sepia y las verduras en dados. Freímos la verdura junto con la sepia durante 10 min: Juntamos con la verdura los garbanzos, el caldo, la salsa de tomate, el pimentón, la hoja de laurel y a cocer 10 min.

Rissoto de setas

Os recuerdo, que poner una canción es para poder escucharla mientras se lee la receta

Esta receta según mucha gente es una de mis especialidades, a mi personalmente me encanta

Hay mucha gente que a este arroz le añade trufa, pero yo creo que tiene suficiente sabor con las setas y que la trufa debería ser mas protagonista,  en un arroz solo con trufa y parmesano.

El caldo base de pollo que vamos a utilizar sirve para otras muchas recetas, otros arroces, sopas, cremas, guisos...

Si hacemos mucha cantidad lo podemos congelar en pequeñas bolsas de vació, vasitos o pequeños tuper, para tenerlo para cuando lo necesitemos.

Ingredientes: 8-9 personas

• 720 g de arroz
• 4 l de caldo de pollo( 2 carcasas de pollo, 1 hueso muy pequeño de jamón, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, perejil,  un trozo pequeño de apio, 4,5 l de agua, sal)
• 40 g de boletus secos
• 40 g de trompeta negra seca
• 150 g de champiñones
• 150 g de setas de cultivo.
• 1 cebolla de fuentes grande
• una copita de vino blanco unos 75 ml.
• queso parmesano (150 g rallado para el risotto y 150 g rallado para decorar)
• 70 g de mantequilla
• sal
• aceite.

Procedimientos:

Lo primero ponemos el caldo, en una sopera vertemos agua fría, los ingredientes y al fuego. Si es sopera normal 1,5 hora y en olla a presión 15 min. Una vez hecho lo colamos

En un bol con agua caliente colocamos las setas secas, durante al menos 30 min.

Cortamos la cebolla en daditos muy pequeños y la metemos a sofreír con el aceite a fuego medio hasta que este bien pochada (10 min ).

Hacemos dados los champiñones y las setas y a la sartén a bailar con la cebolla. Unos 10 minutos. Ahora escurrimos las setas secas de su agua y a la sopera 5 min. Es el momento del vino blanco lo añadimos y dejamos que se evapore el alcohol.

Introducimos el arroz y le damos vueltas, 2 min

Y a partir de esto viene lo duro, debemos ir añadiendo caldo(de tres en tres cazos) y dar vueltas suaves al arroz durante 15 min. Todo esto a fuego medio

arroz durante la cocción

Añadimos el parmesano y la mantequilla y dos cazos mas de caldo, mantenemos a fuego muy flojo 2 min y dejamos otros 2 min de reposo.


Ponemos en un plato y rallamos queso por encima.

Si se le quiere dar un toque verde se puede añadir un aceite de perejil o de alguna otra hierba fresca.

Brownie de chocolate y nueces

Un postre para celebrar cumpleaños

Ingredientes: 5-6 personas

• 160 g de azúcar glas
• 150 g de mantequilla
• 75 g de chocolate de cobertura negro
• 70 g de harina
• 60 g de nueces
• 2 huevos

Procedimientos:

Calentamos el horno 15 min a 180º C

Fundimos el chocolate en el microondas. Lo cortamos pequeño y a media potencia lo ponemos un minuto y le damos vueltas con una cuchara. Repetimos esta operación hasta que este fundido. 

Fundimos la mantequilla en el microondas

Batimos los huevos junto con el azúcar, y vertemos la mantequilla y el chocolate cuando este tibio.

Mezclamos la harina y las nueces ligeramente picadas y añadimos esto a la mezcla anterior.

Ponemos la masa en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina (para evitar que se pegue).

Introducimos al horno 18 min a 180º C.

Si queréis hacer el brownie más grande no debéis más que guardar las mismas proporciones en los ingredientes. 

Alcachofas con setas y almejas

Hoy vamos con una receta sencilla de las que puede hacer todo el mundo, cocina tradicional.

Al final daré unos consejos para convertir este plato en cocina creativa, o incluso una excelente tapa.

Lo novedoso va a ser la técnica utilizada para cocer las alcachofas, pues vamos a evitar el sabor ácido y se nos van a quedar como recién cortadas.


Ingredientes: por persona


4-5 alcachofas
4 almejas
2 setas sitake
1/4 de diente de ajo
un poco de vino blanco
aceite
sal 
perejil


Procedimientos:


Preparamos un bol con agua y abundantes ramas de perejil.


Una sopera con agua, sal y abundantes ramas de perejil, la colocamos en el fuego


Hacemos con papel de cocina una tapa de tal forma que se pueda meter dentro de la sopera


Lo primero sera limpiar las alcachofas, quitamos capas hasta que este tierna y pelamos el rabo para poder dejarlo. Una vez limpias las metemos al agua


Cuando estén todas limpias las cortamos por la mitad y las introducimos en la sopera que debería estar hirviendo y las tapamos con un el papel de cocina y la tapa de la cazuela.

La novedades son:

El papel, con el que evitamos la oxidación (que no se pongan negras) al no estar en contacto con el aire.

El perejil, que tiene más vitamina C (ácido ascorbico) que el limón y nos evita la oxidación sin darnos el sabor ácido del limón.

Una vez introducidas todas las dejamos dos minutos desde que vuelve a hervir y apagamos el fuego. Las dejamos reposar en ese agua 10 minutos.

Cortamos el ajo y lo doramos en una sopera, añadimos las setas hasta pocharlas. Añadimos el vino blanco y reducimos 2 min.

Es el momento de las almejas, si sacan tierra nos pueden joder el plato, así que preguntar al pescadero y por si acaso las ponéis en casa con agua salada (30 g de sal por litro de agua) mínimo un par de horas.

Cuando esten abiertas las almejas metemos las alcachofas escurridas, las dejamos un minuto y listo

Para hacer la modificación de cocina creativa o tapa:

Hacemos las setas a la plancha

Las alcachofas igual

Las almejas simplemente abiertas, en un cazo con agua salada las vamos metiendo y sacando nada mas que se abran. (esto se hace bien de pocas en pocas con un colador)

Hacemos una mayonesa añadiéndole ajo y un poco de manzana.

Montamos la seta, encima la alcachofa, una almeja dentro de cada mitad de alcachofa y un poco de mayonesa encima, un poco de aceite de oliva y unos cristales de sal Maldon.