Cigalas con infusión y un aire de manzana

Un plato que a lo largo de los años fui mejorando, hasta llegar a esta versión.

El termino infusión es un poco cogido con pinzas, pero poner todo lo que lleva este caldo en el nombre del plato queda muy mal. Y bueno una parte del caldo se hace infusionando cosas,  así que lo daré  como valido.

Ingredientes: 8 personas


16 cigalas grandecicas
3 g de lecitina de soja


Caldo:


Las cabezas de las cigalas
1 Puerro 
1 trozo  de apio
1-2 tomates maduros
1,2 l de agua
aceite y sal.


Infusión:
Hojas de perejil, cilantro, apio, perifollo, hinojo.
Un trozo de jengibre
Unas hebras de azafrán.
800 ml de caldo de cabezas de cigalas


Zumo de manzana:
1 l de zumo de manzana sin nada de pulpa.


Procediminetos:

Pelamos las cigalas y las ensartamos en un pincho.

Sofreimos con un poco de aceite las cabezas y las cascaras de las cigalas durante 3 min, añadimos los tomates maduros y continuamos sofriendo durante 5 min, ahora añadimos las verduras, el agua, la sal y cocemos durante 30 minutos.

Colamos el caldo y ponemos 300 ml del zumo de manzana. Calentamos la mezcla. Ponemos las hojas de las hierbas, el azafrán y el jengibre en un cazo y vertemos la mezcla, dejamos infusionar  4 minutos.

Ahora marcamos las cigalas a la plancha. La plancha debe estar muy caliente, colocamos las cigalas y 15s de cada lado. Después tapamos y dejamos un minuto. 

Para el aire ponemos el zumo en un bol,  la lecitina de soja lo tapamos con un papel film y dejamos un hueco por el que meter la  batidora la ponemos de lado y le damos a la batidora. Empezara a subir una espuma le damos un rato hasta que tengamos la suficiente para nuestro plato.

En este vídeo enseñan la técnica. En nuestro caso no hace falta mezclar con agua ni almíbar el zumo, la lecitina y listo.

Emplatado:

La infusión en el fondo de un plato sopero, con algunas hojas y hebras de azafrán , las cigalas sin el palo, y encima el aire de manzana.