Espuma de crema catalana con melocotón con vino

Lo nuevo de un genio Jack White.

Hay tres recetas en este postre así que seguro alguna te interesa para poder utilizarla

En esta receta nos hará falta un sifón y una heladora. El que no tenga la podrá hacer sustituyendo la espuma por una crema catalana normal variando la presentación y comprando  el helado

El sifón: Es un útil de cocina impresionante (en dos palabras). Podemos hacer texturas increíbles con poco esfuerzo y gran resultado. 

La lista de ingredientes va a ser larga y por eso la voy a diferenciar para cada preparación que compone esta receta.

Ingredientes

Espuma crema catalana: Para un sifón de 500 ml.

• 300ml de nata
• 200ml de leche
• 100g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 trozo de corteza de limón
• 1 ramita de canela
• 1 carga 

Helado de melocotón asado.

• 6 melocotones (a poder ser de Calanda)
• 300 ml de nata
• 250 ml de leche
• 4 yemas
• 200g de azúcar ( si tenemos azúcar invertido mejor que mejor pues ayuda a que cristalice el helado, visitar este enlace  http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/ )

Sopa de vino especiado:

• 1 l de vino ( no seáis ratas ni demasiado esplendidos un vino que este bien)
• 250 g de azúcar
• 2 trozos de piel de naranja
• 2 trozos de piel de limón
• 1 rama de canela
• 5 semillas de cardamomo
• 2 clavos
• 3 anises estrellados
• 1.5 g de agar agar para espesar .

Procedimientos:

Espuma:

Ponemos la nata, la leche, la canela y la cascara de limón al fuego. Cuando empiece a harvir retiramos, dejamos enfriar y una vez frió colamos. Así logramos infusionar los líquidos con el sabor de los sólidos. 

Ahora vamos a realizar una crema inglesa: (si tenemos termometro nos saldrá clavada, sino a ojo, unas veces mejor y otras peor.)

Mezclamos las yemas con el azúcar. Y el liquido al fuego hasta que este a 75ºC entonces añadimos sin parar de remover con una varilla las yemas. Tendremos que estar dando vueltas hasta que la temperatura alcance 84ºC y una vez llegue mantenerla 3 minutos.

Dejamos enfriar, colamos, introducimos en el sifón y le metemos una carga. Debe reposar como mínimo 10 horas. 

Helado:

Pelamos los melocotones, los partimos por la mitad, espolvoreamos un poco de azúcar por encima y los asamos en el horno a 180ºC hasta que estén tiernos no puré. ( el tiempo depende de lo grandes y duros que estén los melocotones si son de Calanda unos 15 min)

Ahora vamos a hacer otra crema inglesa con el resto de ingredientes. (se hace igual que la de arriba)

Una vez hechas  la crema y los melocotones los mezclamos y batimos con batidora hasta obtener una crema uniforme. Enfriamos en nevera antes de meter en la heladora.

Seguimos las instrucciones de la heladora para hacer el helado. Se pude hacer también metiendo en un recipiente en le congelador ya cada 20 min dar vueltas hasta que este congelado completamente.

Vino:  

Todo a un cazo a fuego suave hasta que se reduzca el liquido a la mitad.  Le añadimos el agar agar dejamos que hierva sin parar de mover y enfriamos. Una vez frio lo batimos con la varilla como si nos fuer ala vida en ello.

Emplatado:

Colocamos en el fondo del plato el vino encima a un lado una quenelle de helado y cubriendo este la espuma de crema catalana. espolvoreamos con azúcar moreno y le damos con un soplete para caramelizar ligeramente.