Este plato es chocolate, en todas sus variantes y texturas. Es un postre para golosos, compuesto por muchos postres individuales presentados todos juntos en pequeñas porciones, de aquí lo de festival.
Como hay más de una receta pondré los ingredientes de todas y el procedimiento de cada una por separado y al final la presentación.
En las recetas pondré el numero de personas para las que es, pero tener en cuenta que esto es si fuera una ración y en este postre va a ser una parte.( si sobra tampoco pasa nada asi tenemos para toda la semana)
Ingredientes: Brownie: receta completa ya publicada así que os remito al enlace brownie. Mousse de chocolate: (6 personas)
175 ml de nata liquida
120 ml de leche
3 yemas
70 g de azúcar
220 g de cobertura de chocolate con leche
400 g de nata montada
3 hojas de gelatina
Rocas de chocolate: (salen unas 30 rocas)
200 g de nueces
50 g de azúcar
10 g de mantequilla
140 g de cobertura de chocolate.
Helado de chocolate blanco y naranja: ( 1 litro de helado)
350 ml de nata
350 ml de leche
2 yemas de huevo
1 huevo
150 g de azúcar
150 g de cobertura de chocolate blanco
ralladura de dos naranjas
"Chocolate a la taza": ( 6 personas)
250 ml de leche
150 ml de nata
150 de cobertura de chocolate negro
50 g de azúcar
2 anis estrellado
10 cardamomos
2 clavos
pizca de pimienta
pan
Trufa con arcilla: (salen para 6 personas)
250 g de chocolate 70%
100 ml de nata
30 g de azúcar
50 ml de leche
60 ml de infusión de te verde
30 g de arcilla blanca(se vende en tiendas de dietetica y/o herbolisterias))
Procedimientos:
Mousse de chocolate:
Ponemos la nata liquida junto con la leche y la mitad del azúcar hasta casi hervir.
Batimos bien el resto del azúcar y las yemas, juntamos las dos preparaciones sin parar de remover y fuera del fuego.
Volvemos a colocar al fuego sin parar de dar vueltas hasta que alcance 85ºC.
Dejamos enfriar hasta 50ºC y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua.
Picamos el chocolate y lo fundimos al microondas ( a potencia media y de minuto en minuto hasta que este fundido para no quemarlo). Lo juntamos con la crema.
Cunado la mezcla este a unos 30ºC añadimos un poco de la nata montada y mezclamos, y así poco a poco hasta poner toda la nata montada. Dejamos reposar en la nevera al menos 2 horas.
Rocas de chocolate:
Picar ligeramente( en trozos grandes) las nueces peladas, tostar el azúcar en la sarten para que se forme el caramelo, cuando este rubio añadimos las nueces. Damos vueltas para que se caramelicen de forma homogénea. Añadimos ya fuera del fuego un pelin de aceite de oliva y las extendemos sobre papel de horno.
Derretimos el chocolate y cuando este a 35ºC añadimos las nueces aun templadas, removemos bien y con la ayuda de una cuchara hacemos montoncitos sobre papel de horno
Meter en el frigo hasta que se enfrié el chocolate.
Helado de chocolate blanco y naranja
Mezclamos la nata, la leche y la ralladura de naranja en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que este a unos 80ºC.
Batimos las yemas, el huevo y el azúcar muy bien con la batidora.
Juntamos las dos preparaciones y sin parar de remover las ponemos al juego hasta que alcance 85ºC.
Cuando este a unos 50ºC añadimos la cobertura de chocolate blanco picada.
Y metemos la pasta en la heladora o al congelador( si la metes aqui acuérdate de cada 10 min sacarlo y darle vueltas para que se congele de forma homogénea)
Chocolate a al taza:
Colocamos en un cazo la leche, nata, el azúcar y todas las especias y lo llevamos a ebullición en cuanto hierva lo apagamos y tapamos. Dejamos que se enfrié.
Colamos cuando este fría y ponemos ha calentar hasta 80ºC
Picamos el chocolate y lo fundimos al microondas.
Mezclamos las dos preparaciones, debe quedar un chocolate espeso.
Tostamos unas tiras de pan para mojar en el chocolate. Si tenemos cañado con cortar unas tiras nos valdrá.
Trufa con arcilla:
Calentamos la leche, la nata y el azúcar hasta casi hervir
Picamos el chocolate y fundimos en el microondas.
Mezclamos las dos cosas hasta obtener un trufa. Dejamos enfriar en el frigorífico. Cuando este bien frió y con al ayuda de una cucharilla hacemos pequeñas bolas
Mezclamos la infusión de te fria con la arcilla blanca hasta obtener una pasta espesa.
Pasamos las trufas con la ayuda de una brocheta por la pasta de arcilla.
Presentación:
En un plato llano ponemos trocitos del brownie, unos trozos de roca, una quenelle de mousse de chocolate, otra de helado de chocolate blanco con naranja, en un papelito la trufa y una tacita de café llena hasta la mitad con el chocolate a la taza( esto debe estar caliente) con su trocito de pan dentro.
Otra mermelada en este caso de moras silvestres. Un paseo ahora que hace buen tiempo y es fácil en muchas partes hacerte con un buen número de moras, en este caso el paseo fue por Boltaña, con la mejor compañía.
Cogimos unos 2,3 Kg y he realizado mermelada con 1kg y el resto lo he congelado para utilizarlo para otros platos o hacer mermelada mas adelante.
Ingredientes:
1 kg de moras
750 g de azúcar
ralladura de un limón
zumo de un cuarto de limón
3 anis estrellado
Procedimientos:
Colocamos todos los ingredientes en una sopera y dejamos un par de horas.
Pasado este tiempo colocamos la cazuela al fuego y a los 20 min sacamos una cantidad de moras, para darle textura al final.
Continuamos hirviendo durante otros 20 min. Colamos y separamos las moras del liquido. Volvemos a introducir el liquido en la sopera y ponemos al mínimo. Quitamos el anís estrellado
Las moras las hacemos puré y las colamos para eliminar el exceso de pepitas, añadiendo este puré a la cazuela. Hervimos todo conjuntamente hasta que adquiera punto de mermelada (acordarse del truco que di en la receta de mermelada de tomate)
En el ultimo momento añadir las moras guardadas dar unas vueltas y ahora a colocar en botes y hervir en la olla a presión 15 min y si es normal 35 min
El nombre de este plato es lo primero que debo aclarar, la receta es en su mayoría un bonito con tomate, cebolla y pimiento bastante tradicional, pero añadiendo unos cuantos elementos que la hacen diferente.
Por otra parte ahora es la mejor época del bonito, así que hay que aprovecharse.
Ingredientes: 4 personas
500 g de bonito (sin espinas ni pieles, pero le pedimos al pescadero que nos las de)
1 pimiento verde grande
1 cebolla
150 ml de salsa de tomate
50 ml de caldo (lo haremos con las espinas, pieles y un poco de perejil)
media cucharadita de carne de pimiento choricero
1 ajo
aceite
sal
pimienta
Ahora lo novedoso:
20 ml de salsa de soja
20 ml de vino rancio (sino coñac)
jenbibre en polvo
Procedimientos:
Se corta en juliana el pimiento y la cebolla, el ajo en laminas y se pone todo a sofreír (10min a fuego medio) con un poco de aceite y sal. Cuando este pochado añadimos el tomate y la carne de pimiento choricero.
Si queremos hacerlo de la forma tradicional ahora añadiríamos un vino blanco, un pelin de caldo y después el bonito salpimentado.
La vamos a liar un poquito, añadimos el vino rancio y dejamos evaporar el alcohol(2 min), añadimos el caldo, la salsa de soja y dejamos todo a fuego bajo 6-8 min.
Le llega el turno al bonito, lo cortamos en dados, lo salpimentamos y espolvoreamos con jengibre en polvo. Colocamos el bonito en la salsa y tapamos. No debe estar mas de 1.5 min por cada lado, el bonito debe quedar jugoso y rosado para que nos de todo su sabor.
Esta mermelada es ya bastante común, pero como esta no se encuentra ninguna en el mercado y ademas la utilizamos para aprovechar el excedente de tomates que produce el huerto de Manolo. Si no tienes tomates de huerto pues compras unos bien maduros que en estas fechas están bastante baratos.
Dos de las principales ventajas de las mermeladas realizadas en casa son:
Puedes añadir cualquier especia o combinación de frutas.
Menor proporción de azúcar con respecto a las industriales.
Bueno vamos al lio
Ingredientes:
1kg de tomate(ya sin piel ni pepitas)
700 g de azúcar
2 ramas de vainilla
ralladura de un limón
zumo de un cuarto de limón
Procedimientos:
Pelamos los tomates y después le quitamos las pepitas, colocamos la pulpa sobre un escurridor para que suelte el exceso de agua.
Pesamos la pulpa y pesamos el azúcar. Juntamos todo(aquí ponemos la ralladura y el zumo de limón) en una cazuela e introducimos las vainas de vainilla cortadas por la mitad ( de forma transversal) y raspadas las semillas que introducimos. Si alguien no ha usado vainilla lo que da el sabor es las semillas de dentro la vaina en si da muy poco aroma.
Lo ponemos al principio a fuego medio-alto y cuando comienza a hervir lo bajamos a fuego medio-bajo con la cazuela descubierta para que pueda reducir. Debe estar al menos 40 minutos.
Sacamos las vainas de vainilla y trituramos. Volvemos a poner al fuego (bajo) hasta que nos quede de la densidad de una mermelada. En este momento hay que dar vueltas bastante a menudo no sea que se nos socarre.
Para saber esto ultimo hay un truco, ponemos un platillo lleno de agua y vertemos un poco de nuestra mermelada, si quitamos el agua y nos queda con textura de mermelada ya esta y sino pues a continuar con la cocción.
Dar un tiempo es complicado al depender de los tomates, su variedad, su cantidad de agua, el grado de madurez....
Una vez realizada la ponemos en botes limpios, en los que meteremos un trozo de vainilla, los cerramos y ponemos al baño maría en la olla a presión unos 15 min y si no tenemos olla a presión pues 35 minutos.
Y ya esta lista para disfrutar con un buen queso, en una tostada con mantequilla o aceite de oliva, en una tostada con un poco de jamón......
En esta foto hay mermelada de moras de la que también pondré la receta
Un recetón, una recetaca todos los superlativos que le queráis poner, una de las mejores formas de comer el foie que he encontrado en mi vida.
La receta es una adaptación de una que deguste en el restaurante "La Sucursal".
La forma de hacer el foie mi cuite es de un gran cocinero francés Michel Brass y después de probar muchas creo que es la mejor con los medios que se tiene en una casa para hacer el foie micuit.
Ingredientes: Foie:
Un foie de 650-700g
Sal
Pimienta
azucar
Un chorro de coñac del corriente sino le quita protagonismo al foie.
Chocolate:
30 g de cacao
80 ml agua
25 ml leche
trufa (tubermelanosporum) rallada
1 pizca de sal
150 azúcar
100 ml nata liquida
1 hoja de gelatina
170 g de gelatina neutra.
Quicos triturados
Pan tostado
Procedimientos: Foie Micuit
Lo primero va a ser dejar el foie a una temperatura de 20 grados y manipular con las manos para quitar el máximo de venas sin quitar mucho foie e intentando romper el foie lo mínimo posible. Este es el paso más difícil de toda la receta.
Aliñar con sal, azúcar, pimienta y el cognac
Con la ayuda de papel film hacemos una mortadela, prensando bien y de tal forma que quede hermético. Lo filmamos varias veces y atamos bien con hilo.
Ponemos una sopera con abundante agua y metemos el foie, dejamos que alcance 45º-50ºC y mantenemos durante 9,5 minutos, enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara.
Así solo es la ostia, con una tostada de pan y unos granitos de sal maldon por encima ummmm.
Lo dejaremos una noche reposar y después lo iremos metiendo en unos moldes a poder ser de silicona presionando para que no quede nada de aire y adquiera la forma del molde. los moldes deben ser de un tamaño tipo magdalena pequeña.
Ahora lo metemos al congelador durante tres horas para poder poner el recubrimiento de chocolate y que no se nos funda el foie.
Chocolate:
Se pone al fuego el agua, la nata y la la leche y cuando estén calientes se añade el cacao previamente mezclado con el azúcar.
Se lleva a una temperatura de 102ºC, removiendo para no preparar la tercera guerra mundial en nuestra cocina.
Remojamos la hoja de gelatina y la añadimos cuando la mezcla este aun caliente, seguido añadimos la gelatina neutra. Dejamos templar y añadimos la trufa rallada removiendo para homogeneizar.
Colocamos en una rejilla el foie, y bañamos con el chocolate hasta cubrirlo por completo.
Emplatado:
Colocamos el bombón y encima realizando una linea los quicos, a un lado el pan.
Es laboriosa, pero repito esta para hacerle un monumento
