Violeta ¿estas seguro?

Este postre esta inspirado en dos cosas

1. Unas practicas que hacen  mis alumnos de 4ESO en las que hacen un indicador con col lombarda
2. Un postre de Arzak

En este postre hacemos cambiar de color a un indicador natural, como es el caldo de la col lombarda. Un indicador es una sustancia que dependiendo del pH tiene un color u otro. 

Este postre esta compuesto de muchas recetas y algunas son un gran postre en si solas como el mousse de violetas y la crema de nueces ( en el Pais Vasco Intxaursalsa).

Así que no hace falta hacer esta complicación de plato para hacer un postre rico, pero si tienes ganas y te gusta la cocina es la ostia lo bien que queda y lo sorprendidos que dejas a tu  familia y/o amigos.

Vamos al lío  que esto es largo.

Ingredientes: 10 raciones

Mousse de violetas:

• 150 g de caramelos de violetas
• 3 yemas
• 400 g de nata
• 200 ml de nata
• 4 hojas de gelatina

Crema de nueces:

• 250 g de nueces (sin cascara)
• 180 g azúcar
• 1 palo canela
• 800 ml de leche
• 200 ml de nata

Baño crema de nueces:

• 500 ml de vino de nuez
• 30 g de gelatina vegetal 

Caldo dulce de col lombarda:

• 500 g de col lombarda
• 500 ml de agua
• 100 g de azúcar.

Caldo ácido:

• 2 limones
• 5 frutas de la pasión
• 2 naranjas
• 50 g de azúcar. 

Ademas una granada para decorar.

Procedimientos:

Mousse de violetas:

Trituramos los caramelos, en la thermomix(20 s velocidad 5-10) o con un mortero.

Ponemos la leche al fuego y añadimos los caramelos y damos vueltas hasta completa disolución. 

La leche debe alcanzar 80ºC en ese momento añadimos las yemas y mantenemos en esa temperatura durante 4 minutos sin parar de dar vueltas. En la termomix es más sencillo programamos 80ºC, velocidad 2 añadiendo la leche y las yemas.

Ponemos las hojas de gelatina a remojo 5 min y las añadimos a la crema.

Montamos la nata y cuando le crema de violetas este a 30ºC mezclamos sin batir, para no bajar la nata.

Dejamos reposar en el frigo un mínimo de 6 horas.

Crema de nueces: 

Poner a calentar la leche cuando hierva bajar el fuego y añadir las nueces picadas, el azúcar, el palo de canela y la nata.

Hervir a fuego suave durante 45 min. Triturar.

( En thermomix añadir la leche y la nata y poner a 80ºC, añadir el resto de ingredientes y 45 min a 80ºC, y despues triturar hasta dejar una crema fina)

Poner en moldes y congelar.  Si los moldes son semiesfericos mejor, pues el no tener ángulos nos facilitara cubrirlos con la gelatina.

Si no tenemos moldes podemos congelar en una bandeja y despues cortar en trozos.

Baño de vino de nuez:

Calentar el vino, disolver la gelatina neutra vegetal y dejar reposar hasta que este a 80ºC.

Con la ayuda de una aguja(de las de pinchar de venta en cualquier  ir pasando la crema helada de nuez por la gelatina hasta que este completamente recubierta. (Nos haran falta un par de pasadas)

Reservar en la nevera.

Caldo dulce de lombarda:

Colocamos el agua en un cazo hasta hervir, cortamos la col en trozos pequeños, la añadimos junto con el azúcar. Dejamos que vuelva a hervir y retiramos del fuego dejando infusionar 20 min.

Colamos presionando y guardamos en la nevera. 

Caldo ácido:

Esprimimos los limones, la naranja y le añadimos el azucar y la pulpa de las frutas de la pasión. Debe quedar un zumo acido pero de sabor agradable

Presentación:

Como en el video y la foto.