La vuelta del gran Robe Iniesta, Extremoduro.
La receta de hoy tiene historia, un día en casa de mi hermana estaba preparando unas lubinas para hacerlas al horno y sorpresa no funcionaba.
Había preparado unas patatas, un poco de cebolla, tomate y un caldo, y no quedo mas remedio que que improvisar una solución sobre la marcha.
Ingredientes: (4 personas)
- 1 lubina (1,3 Kg más o menos)
- 2 patatas
- aceite de ajo y perejil
- salsa romescu
- 1 cucharada pimentón mitad picante mitad dulce
- 1 ajo
- aceite
- sal
Caldo:
- Espinas y cabeza de la lubina
- 8 gambas arroceras
- 1 chipirón
- 1/2 cebolla
- 1/2 tomate
- 1 trozo pequeño de puerro
- aceite
- 700 ml de agua
- sal
- 1 rama de perejil
- azafran
- laurel
- Para clarificar, una clara de huevo, 1/2 cebolla picada, 1 zanahoria picada, un manojo de perejil picado
Procedimientos:
Caldo: Doramos en un poco de aceite los chipirones, las gambas, la cebolla y por ultimo el tomate a fuego medio-fuerte. Añadimos el resto de ingredientes, el agua y hervimos 15 min a fuego medio.
Una vez hecho lo colamos y para dejarlo un poco más claro, le añadimos una clara de huevo y las verduras y hervimos 10 min a fuego suave. Las impurezas se quedan en la clara pero como se queda un poco de aroma le añadimos las verduras para contrarrestar.
Cremoso de pimentón: Hervimos las patatas en agua con sal durante 20 min.
Freímos un ajo laminado en 3 cucharadas de aceite, colamos y añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme.
Pasamos las patatas por el pasapures y les añadimos caldo de cocerlas y el aceite de pimentón de forma que quede textura de crema.
Lubina: La cortamos en porciones individuales, la salamos y pintamos con la salsa romescu. Ponemos la sarten como el palo de un churrero, añadimos una gota de aceite, colocamos la lubina 1 min de cada lado y tapamos 2 min.
Presentación:
En un plato hondo colocamos un circulo de cremoso de pimentón, encima la lubina, unas gotas o cordones de aceite de ajo y perejil y un poco de caldo cubriéndolo todo.
Como consejo, cometelo con cuchara.
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