Solo pondré las fotos las recetas poco a poco. Chupa chus de queso
Pincho de salmon con oliva rellena de vermut
Crujiente de pollo con salsa de la abuela
Chupito de pan con tomate
Ravioli marroki
Bizcocho de olivas negras con brandada
Agua de Calamocha
Mi sopa Pho
Huevo a baja temperatura con setas
Rodaballo con gel de mar y emulsión de algas
Secreto con cremoso de queso y crujiente de patata
Macedonia mutante
Chocolate con almendras
Ahora vamos con el menú de Navidad Cordero lechal al horno, esta foto es de cuando lo di por terminado. Aun estuvo en el horno 20min más pero con el fuego apagado
Bombón de foie
Almejas a la marinera
Milhojas de cardo
Guarniciones del cordero
Sopa de frutos rojos con helado de queso y granizado de moscatel
Los Enemigos un grupo clásico del rock español, reinventándose
Ir de tapas y bares es uno de las mejores distracciones para un amante de la comida y la cocina. En una visita al tubo de Zaragoza, una de las mejores zonas de tapas de España descubrí en Doña Casta una croqueta con este nombre. Como suelo hacer caldo en casa con gallina, decidí hacer unas croquetas de gallina y meterle el ingrediente novedoso del chocolate.
La receta la doy con Thermomix pero si no tienes solo debes hacer los mismo y en vez de que de vueltas la maquina darlas con una varilla y tu brazo de motor.
Ingredientes:
350 g de gallina limpia de huesos y piel
250 g de harina
1000 g de leche( 1 l de leche)
1 cebolla
50 g de aceite de oliva
40 g de mantequilla
25 g de cobertura de chocolate
nuez moscada
pimienta
sal
harina, huevo y pan rallado
Procedimientos:
Picamos la gallina
Cortamos la cebolla y la pochamos 10 min sin que coga color. En thermomix picamos dando cuatro golpes al turbo y después añadimos el aceite y la mantequilla 10 min a velocidad 2 temperatura 100ºC.
Añadimos la harina y cocinamos no menos de 4 min sin parar de dar vueltas. En thermomix 4 min velocidad 4 temperatura 100ºC
En el microondas calentamos la leche para que este bien caliente. Añadimos la leche, la sal, nuez moscada y pimienta al roux (mezcla de grasa y harina) y damos vueltas 10min. En thermomix añadimos la leche y las especias y batimos a velocidad 8 unos 20 s. Ahora ponemos temperatura 100ºC y batimos a velocidad 4 durante 8 min.
Añadimos la gallina y continuamos otros dos min más.
Probamos de sal, especias y si es necesario rectificamos.
Sacamos la farsa de las croquetas a una manga pastelera. y dejamos enfriar en frigorífico.
Les damos forma haciendo tiras con la manga y después con las manos y pasaos por huevo y pan rallado.
En el vídeo no hay una sola canción sino un montón, a que esperaras dale al play y a gozar.
La pedantería del nombre del plato es de traca, pero no soy bueno poniendo nombres a los platos. No es más que setas con huevo.
Ingredientes: 4 personas
4 huevos
2-3 Boletus edulis o pinícola.
1 puñado de trompeta amarilla.
1 puñado de trompeta negra.
100 ml de caldo de pollo.
50 ml de vino blanco.
1 cebolla pequeña.
1 diente de ajo.
aceite.
sal.
Procedimientos:
Setas:
Primero limpiamos las setas, a poder ser sin utilizar mucho el agua para que no pierdan aroma, cortamos en dados pequeños los boletus y las trompetas en trozos parecidos a los dados.
Cortamos la cebolla en brunoisse fina y el ajo y a bailar con el aceite a fuego medio 15 min. No le quites la vista mucho o corres el riesgo de hacer un carbón de cebolla.
Añadimos un par de cucharadas de aceite, subimos el fuego y añadimos las setas y sal. Después de dar vueltas 4 minutos, añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir (unos tres min). Ponemos el caldo de pollo y dejamos que reduzca a la mitad a fuego medio.
Ya están listas las setas.
Huevo:
Vamos a preparar huevos escalfados en paquetitos, para que queden más bonitos.
Una taza, cuatro trozos de papel film, cuatro trozos de hilo, cuatro gotas de aceite y una sopera con agua, estos son los utensilios para hacer los huevos
Ponemos un trozo de film medio metido en la taza, lo untamos con un poco de aceite y cascamos el huevo dentro. Ahora hacemos un paquete intentando dejar la menor cantidad de aire posible, cerrándolo con el hilo.
Metemos los paquetes en agua hirviendo a fuego moderado durante 3,5 min, para sacarlos del film lo mejor es cortar con una tijera y ayudarse de una cuchara.
Servir en un cuenco las setas y encima el huevo, con unos cristales de sal . Lo rompes un poco y un buen pan es lo único que necesitas para gozar.
La cocina vaciol vacio es una técnica de cocción de los alimentos en su propio jugo, que realza el sabor de los alimentos y ayuda a guardar toda su esencia. Además al hacerlo a juego muy suave la textura que conseguimos es diferente al hacer las cosas al horno de manera convencional
Para hacer esta técnica necesitamos un horno de vapor, pero como no tenemos en la mayoría de las casas, os contaré como con nuestro horno podemos simular las condiciones de un horno a vapor.
Ingredientes:
1 cochinillo
20 dientes de ajo
romero
tomillo
sal
pimienta
aceite de oliva
10-12 bolsas de vacio que aguanten el calor
Guarniciones
2 patatas grandes
1 manzana
setas
ajo
laurel
soja
vinagre
Procedimientos:
Cortamos el cochinillo en trozos, los salpimentamos, los envasamos al vacio con un par de dientes de ajo, un poco de tomillo, romero y chorrete de aceite de oliva. El carnicero puede hacernos este paso, siempre con bolsas que aguanten el calor.
Calentamos el horno a 80ºC, colocamos una bandeja en la parte baja con agua y dejamos que coja los 80ºC, unos 10 min.
Metemos en la rejilla los trozos de cochinillo y bajamos la temperatura a 70ºC. Dejamos 16 horas. Si de verdad que no me he equivocado. No gastaremos tanto como parece debido a que la temperatura es muy baja.
Dejamos en el horno el tiempo que tarda en enfriarse. Sacamos las bolsas y ya esta listo para usar cuando queramos.
Reducimos el caldo en el cazo para que se concentren bien los sabores.
Las guarniciones:
Cocemos las patatas y la manzana, hacemos un puré fino con las dos cosas más aceite, sal y pimienta blanca.
Las setas las salteamos con un poco de ajo, una hoja de laurel y ponemos en el último momento un poco de soja y unas gotas de vinagre
Para terminarlo solo tenemos que sacar de la bolsa guardando el caldo en una cazo. Ponemos al horno con el grill puesto a 180ºC hasta que este bien dorado y la piel crujiente.
Servimos con las dos guarniciones y un poco de caldo por encima.
En verano apetece comida fresquita y ligera, un buen gazpacho es lo ideal. Pero todo el verano comiendo lo mismo es un poco aburrido así que vamos a hacer una sopa fría diferente.
Ingredientes:
1,5 l de caldo de verduras(1,65 agua 1/2 cebolla, 1/2 tomate, 1 zanahoria, perejil, 1 trozo de puerro, sal y cocer todo 25 min)
5-6 pepinos
2 ajos
100 g de miga de pan
1 yogur griego
aceite
viangre jerez
sal
pimienta
trozos de sandia para acompañar
Procedimientos:
Pelamos los pepinos y los cortamos.
Hacemos lo mismo con los ajos.
Remojamos la miga de pan en agua y la escurrimos.
Metemos estas tres cosa al vaso batidor y añadimos el caldo. Batimos hasta que quede bien fina. Colamos.
Ahora añadimos medio yogur y aceite, vinage, pimienta y sal al gusto.
Metemos a la nevera hasta que este bien frio.
Servimos con unos trozos de sandia, un poco de yogur previamente aliñado y unas gotas de aceite de oliva.
No lleva nada complicado de encontrar, el ingrediente que aporta gelatina a la sopa es tapioca, y la venden en cualquier supermercado.
Ingredientes: (4 personas)
2 gallos (si es muy grande con uno bastara), sacados los filetes
150 g de sitake
10 g de trompetas secas (sino otro tipo de setas o más sitake)
1 cebolla o 2 cebolletas
1 tomate
1 ajo tierno
perejil
cilantro
aceite
agua
sal
pimienta
4 cucharadas de tapioca
trozo de citronela (lemon-gras), si no tienes no pasa nada
Procedimientos:
Vamos a hacer un caldo con las espinas del pescado, media cebolla, unas ramas de perejil, el trozo de citronela, el tomate y un litro y cuarto de agua. Lo ponemos todo en frió y cuando comience a hervir dejamos a fuego medio y contamos 20 min. Mientras hierve debemos quitar la espuma que se produce.
Colamos el caldo y reservamos
Cortamos la cebolla muy pequeña y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite mas o menos 5 min, sin que coja color. Añadimos las setas bien picadas y las sofreimos 2 min, ahora vertemos 300 ml de caldo. Cuando hierva añadimos la tapioca y vamos vigilando para que se quede espesa, pero no se queme. Si hace falta vamos añadiendo caldo.
En el ultimo minuto añadimos el ajo tierno finamente picado. Cuando ya este cocida la tapioca ( debemos seguir las instrucciones del fabricante) añadimos picado un poco de de perejil y cilantro. Y reservamos caliente.
Rollamos los filetes de gallo y los hacemos al vapor, con la parte del caldo que nos sobre.
Colocamos un par de cucharadas de sopa gelatinosa y encima las popietas de gallo.
Las galeras era un marisco poco conocido y utilizado por poca gente, hoy en día más de moda y por la tanto más caro, sin ser excesivo.
Tiene mucho sabor y escasa carne, por eso su poca popularidad fuera del Levante.
A quien nos gusta el sabor, nos vuelve locos chupar las galeras como si le fuéramos a sacar el mar de tanto darle.
Una buena fideua o arroz son dos de los platos que mejor le sacan las virtudes a este crustáceo.
En esta ocasión como las pescaderas limpiaron un rape delante mio y no quisieron la piel ni el hígado lo aproveche para esta receta. El hígado da un sabor de cristo padre
Ingredientes: (3 personas)
Caldo:
150 g de galeras pequeñas
150 g de huesos de rape ( en este caso huesos y pieles)
150 g de morralla
1 cebolla
1 tomate pequeño
1 l de agua
aceite
sal
Fideua:
70 g de judía verde
1 tomate maduro sin semillas ni pieles
1 diente de ajo
6 galeras
250 g de fideos
azafrán
aceite y sal
Majado: 1/2 hígado de rape pequeño, zumo de 1/4 de limón, pimienta, sal, perejil.
Procedimientos:
Caldo
Lo primero es marcarse un caldo del copón, ya que es la base de la receta.
Aceite en una cazuela y cuando este calentito añadimos la cebolla cortada en cuartos hasta que se dore. Ahora metemos las galeras y las sofreímos de manera generosa. Añadimos el tomate los huesos de rape y la morralla. Le damos a todo junto 2 min y añadimos el agua y la sal. Desde que comienza a hervir debe estar 20 min a fuego medio.
Fideua:
Un pelin de aceite en al paellera y sofreímos los fideos hasta que estén ligeramente tostados, reservamos
Cortamos las judías verdes en taquitos muy pequeños dejando unas tiras finas para decorar, pelamos, despepitamos y cortamos el tomate maduro y picamos el ajo
En la paellera marcamos las galeras 1 min de cada lado a fuego fuerte y reservamos. Añadimos el ajo y las judías verdes bajamos el fuego a la mitad y las dejamos bailando con el aceite 4 min sin quitarles ojo.
Ahora es el turno del tomate y lo dejamos hasta que el punto del sofrito sea como una especie de mermelada.
En una sartén marcamos el hígado de rape y lo metemos a un vaso batidor con el resto de ingredientes y hacemos un majado. En este caso es un majado con la batidora para que quede una pasta sin grumos.
Añadimos los fideos al sofrito, un poco de azafrán, el caldo y el majado.
La cantidad de caldo y el tiempo depende de la clase de fideos que escoges. Es mejor tener que añadir caldo que quitar.
Un par de consejos:
No muevas los fideos y debes intentar añadir el caldo de forma cuidadosa para que se haga una capa encima de los fideos que le da muy buen sabor.
Se deben socarrar un poco en el centro de la paellera
El azafrán aunque este tostado coge un poco de humedad y es bueno tostarlo al momento y disolverlo en un poco de caldo.
Es verano y tiempo de sopas frías, una de mis favoritas sin dudarlo es el Ajoblanco, seguramente una de las sopas frías más antiguas del mundo. También es una muestra de como con pocos ingredientes se puede hacer algo muy muy rico.
El acompañamiento típico de esta sopa, es la uva. Lo podemos sustituir por casi cualquier cosa, melón, marisco, jamón, panceta...
Ingredientes:
500 g de almendra (mejor variedad marcona)
250 g de miga de pan
140 g de aceite virgen extra
60 g de vinagre de jerez
2 l de agua mineral
3 dientes de ajo (o 4 según gusto)
sal, al gusto
Procedimientos:
Lo primero es poner las almendras a remojo en agua fría unas 12 horas.
Añadimos a las almendras y el agua, los ajos, la miga remojada y escurrida. Batimos, y cuando este bien batido añadimos la sal, el vinagre y el aceite.
Ahora a la nevera a refrescar al menos 3 horas.
El acompañamiento de hoy son unos langostinos cocidos un poco de melón y unos taquitos crujientes de jamón.
Ahh sin olvidar de lo que no debe faltar nunca unas gotas de aceite de oliva.
En esta entrada no hay ninguna receta solo unas cuantas fotos, de las según mi gusto y el de mi familia son las mejores tartas que se pueden encontrar en Zaragoza.
Todo realizado con detalle, gusto, mimo y la mejor materia prima que se puede encontrar.
David Dura es el responsable de estos manjares, os pongo el email proyectohaiku@hotmail.com, por si después de verlas os apetece encargar alguna tarta.
No las encontraras en ninguna pastelería, pero es el mejor pastelero de la ciudad.
Magnum: Mousse de
chocolate con leche, interior de vainilla, toffe, 2 capas de bizcocho de
almendras con chocolate y praliné y glaseado mágnum de chocolate con leche.
La mejor tarta que he probado en mi vida, un equilibrio de texturas y de sabor, demencial.
Pasión: Mousse de
chocolate con leche, interior de fruta
de la pasión, bizcocho magdalena y glaseado de chocolate con leche.
Una tarta que combina el sabor de la fruta de la pasión y el chocolate de forma sublime
Tarta de queso PH: Base de
galletas de canela con mantequilla,
pastel de queso, bizcocho melindros bañado con maracuyá, mousse de queso
y mermelada de naranja o albaricoque.
Si eres de los que te gustan las tartas de queso al probar esta tendrás un nuevo santa satorum
Texturas de Chocolate: Galleta crumble, mousse de chocolate 40%, bizcocho de chocolate, cremoso de cohcolate y glaseado negro.
Esta tarta fue una petición para el cumpleaños de mis sobrina que es toda una fan del chocolate, el resultado fue sublime.
Tropico: Bizcocho con
almendras, interior de mango, mousse de vainilla Tahití y
galleta crumble.
Parece poca cosa pero que bien combinan y que rica esta!!!! Vainilla al poder
La pinta de todas es espectacular pero el sabor es mil veces mejor.
En mi familia esta claro celebración que tengamos tarta del maestro que disfrutaremos entre todos.
Esto es de verdad un autentico pincho moruno, nada de pimentón a saco, si muchas especias y escogidas según el tipo de carne. Si es pollo o cordero poco pimentón y si es ternera entonces bien de pimentón. En cada sitio en Marruecos les ponen unas cosas pero esto si es algo común.
Aliñar la carne con especias es algo que se hace en muchas partes del mundo y en cada sitio le dan un toque particular.
Las cucharaditas son de café.
Ingredientes: ( 4 pinchos)
2 muslos con el contramuslo de pollo, deshuesado y sin piel
1/2 cucharadita de Ras el Hanut
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/4 cucharadita de pimentón
1/4 cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de mostaza en grano
1/2 cucharadita de vinagre
1/2 cucharadita de ajo
10 ml de agua
10 ml de vino blanco ( esto no es Marroquí , pero queda muy bien)
sal
pimienta
1 berenjena
pimentón picante
ajo
perejil
Brochetas para hacer los pinchos
Procedimientos:
Cortamos el pollo en trozos lo mas regulares posibles y no muy gruesos para que se asen bien.
Mezclamos las especias, el agua, el vinagre, el vino, sal y pimienta.
Introducimos el pollo en la mezcla y damos vueltas para que se pringue bien. Debería estar macerando al menos 2 horas pero si esta 8h mejor.
Cortamos las berenjenas por la mitad, les hacemos una cuadricula para luego quitar mejor la pulpa las salamos y las metemos al horno 45 min o en el microondas 10 min. Una vez hechas sacamos la pulpa y la ponemos en una sartén con una gota de aceite. La doramos y aliñamos con pimentón picante, ajo y un poco de perejil
Metemos el pollo en las brochetas y los ponemos en la plancha o en la parrilla. Cuatro minutos de cada lado.
Esta preparación es muy versátil, sirve para acompañar carnes, pescados, huevos...., en aperitivo, en tapa
Ingredientes:
750 g de setas variadas (boletus, trompeta de la muerte, rebozuelo, macrolepiota, champiñones, sithake.....)
1 cebolla
2 dientes de ajos
laurel
pimienta molida
15 ml de vino blanco
15 ml de caldo de ave
20 ml de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de modena o jerez
perejil y/o cebollino
Procedimientos:
Lo primero va a ser picar cebolla y ajos, ponerlos en una cazuela a pochar a fuego suave (unos 20 min). Cuando este bien marroncita la cebolla añadimos las setas limpias y cortadas en tozos medianos . Subimos el fuego y sin parar de dar vueltas las dejamos 10 min.
Ahora añadimos el vino blanco y dejamos otros 5 min
Metemos el caldo, la salsa de soja, el laurel y la pimienta. Dejamos el fuego a nivel medio hasta que el caldo esta casi evaporado.
Sacamos del fuego y metemos el perejil picado y/o cebollino y el vinagre.
Ahora tenemos varias opciones, dejar enfriar o servir en caliente, hacer pure o dejarlas sin triturar....
Una manera rica de disfrutar de este plato es poner templada en un plato y colocar encima trozos de una buena longaniza seca.
En este caso lo presente un poco diferente con las setas hechas pure y encima de un trozo de longaniza decoración de un trozo de cebollino.
