La cocina vaciol vacio es una técnica de cocción de los alimentos en su propio jugo, que realza el sabor de los alimentos y ayuda a guardar toda su esencia. Además al hacerlo a juego muy suave la textura que conseguimos es diferente al hacer las cosas al horno de manera convencional
Para hacer esta técnica necesitamos un horno de vapor, pero como no tenemos en la mayoría de las casas, os contaré como con nuestro horno podemos simular las condiciones de un horno a vapor.
Ingredientes:
- 1 cochinillo
- 20 dientes de ajo
- romero
- tomillo
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
- 10-12 bolsas de vacio que aguanten el calor
Guarniciones
- 2 patatas grandes
- 1 manzana
- setas
- ajo
- laurel
- soja
- vinagre
Procedimientos:
Cortamos el cochinillo en trozos, los salpimentamos, los envasamos al vacio con un par de dientes de ajo, un poco de tomillo, romero y chorrete de aceite de oliva. El carnicero puede hacernos este paso, siempre con bolsas que aguanten el calor.
Calentamos el horno a 80ºC, colocamos una bandeja en la parte baja con agua y dejamos que coja los 80ºC, unos 10 min.
Metemos en la rejilla los trozos de cochinillo y bajamos la temperatura a 70ºC. Dejamos 16 horas. Si de verdad que no me he equivocado. No gastaremos tanto como parece debido a que la temperatura es muy baja.
Dejamos en el horno el tiempo que tarda en enfriarse. Sacamos las bolsas y ya esta listo para usar cuando queramos.
Reducimos el caldo en el cazo para que se concentren bien los sabores.
Las guarniciones:
Cocemos las patatas y la manzana, hacemos un puré fino con las dos cosas más aceite, sal y pimienta blanca.
Las setas las salteamos con un poco de ajo, una hoja de laurel y ponemos en el último momento un poco de soja y unas gotas de vinagre
Para terminarlo solo tenemos que sacar de la bolsa guardando el caldo en una cazo. Ponemos al horno con el grill puesto a 180ºC hasta que este bien dorado y la piel crujiente.
Servimos con las dos guarniciones y un poco de caldo por encima.
