Video del nuevo trabajo de Florence and the Machine.
La utilización de algas en la cocina española es residual, aunque tenemos con un entorno marino en el cual se desarrollan muchas especies y variadas. Debemos hacer mas uso de ellas e intentar introducirlas en el recetario diario.
Ingredientes: 6-8 personas
Caldo de algas:
- 150 g de algas variadas secas
- 700 ml de agua
- sal
Caldo de pescado
- 500 g de cabeza de merluza y rodaballo
- 700 g de agua
- sal
- Huevo
- aceite
- algas cocidas
- sal
- limón.
Resto de ingredientes:
- 150 g de pescado limpio por persona Rodaballo en este caso, pero se peude hacer con corvina, merluza, lubina.....
- 5 a 7 berberechos por persona.
- aceite
- sal
- tapioca o agar agar
Procedimientos
Caldo de Algas: Se pone el agua desde frió, mas las algas y la sal y se deja cocer 20 min ( Si añades alguna alga que necesita más tiempo lo tienes más tiempo)
Caldo de Pescado: Agua fría + espinas de pescado + sal y cuando comienza a hervir contamos 20 min.
Mezclamos estos dos caldos, dejamos reducir 10 min para que se concentren los sabores. Probamos de sal y ahora dos opciones.
- Añadimos tapioca para hacer un caldo espeso y gelatinizado por la textura de la tapioca
- Añadimos agar agar para gelatinizar el caldo.
La cantidad de agar agar o tapioca dependerá de la cantidad de caldo que tengamos.
Emulsión: Hacemos una mayonesa con el huevo, aceite y el limón. Añadimos las algas muy muy picadas y rectificamos de sal.
Abrimos los berberechos en una cazuela y reducimos el jugo que sueltan hasta dejar unas tres cucharadas.
Salamos el pescado, lo untamos con aceite y lo hacemos a al plancha. Ponemos la sarten muy caliente, ponemos el pescado del lado de la piel 1 min, después del de la carne otro min y tapamos la sarten con una tapa 2 min.
Presentación:
Colocamos el gel en un plato ondo, encima unos berberechos y unas gotas de su jugo, en el medio el pescado y encima del pescado un poco de emulsión de algas. Espolvorear con un poco de cebollino y listo para comer.
