Esta receta esta simplificada de una receta de uno de los mejores pasteleros de este país. Oriol Balaguer.
La base es una tarta de limón, que consiste para los no iniciados en una galleta encima una crema de limón y terminada con merengue.
En este caso vamos a hacer ademas un mousse de chocolate blanco, lo que hace el postre mas goloso(nunca empalagoso)
El postre esta hecho con thermomix, pero se puede hacer igual sin ella si tienes un termometro y no te vas a cansar de dar vueltas a las cosas.
Ingredientes:
Mousse:
- 50 ml de nata
- 50 ml de leche
- una rama de lemon grass(opcional)
- 1 yema de huevo
- 300 g de chocolate blanco en trozos pequeños
- 400 ml de nata semimontada.
Crema de limón:
- 100 g de azucar
- la piel de 1/2 limón sin nada blanco
- 150 ml de zumo de limón
- 2 huevos
- 2 yemas
Polvo de galleta:
- 8 galletas chichilin o maria
- 20 almendras tostadas
- 1/2 cucharilla( de las de café) de café molido
- una pizca de anis.
Merengue, helado:
- 75 g de claras( mas o menos dos)
- 100 g de azúcar
Procedimientos:
Pondré primero con thermomix y después al estilo cazuela
Mousse:
Poner la nata y la leche en el cazo con el lemon grass. 3 min 100ºC velocidad cuchara. Si no tienes thermomix pon la leche y la nata al fuego y cunado este a punto de hervir añades el lemongrass y dejas al fuego 1 min. Dejamos reposar hasta que este fría.
Ahora colaremos, y pondremos otra vez en el vaso. Añadimos la yema trituramos 10 seg velocidad 6 y programamos 3 min a 90 ºC velocidad 2. Sin el aparatico pues lo mismo, pero con el termómetro en la mano para no pasarnos de 90ºC y sin dejar de dar vueltas.
Agregaremos ahora la gelatina (acuérdate que la debes hidratas previamente en agua fría unos 5 min) y el chocolate troceado. Trituramos 20 seg a velocidad 8.
Añadimos la mitad de la nata y damos unas vueltas, una vez este integrado añadimos esta mezcla al resto de la nata mezclando con movimientos envolventes de forma delicada. Llenamos unos vasitos bajos hasta la mitad y dejamos en la nevera unas 3 h
Crema de limón:
Trituramos el azúcar con la piel de limón, en la thermomix 15 seg velocidad 10. Sino la tienes en una picador o molinillo de café.
Añadimos el zumo de limón los huevos y las yemas, colocamos la mariposa y 30 seg velocidad 7. Programamos 100ºC, 8 min vel 2. Sin la thermomix metemso en un cazo trituramos con la batidora primero y ponemos al fuego controlando que no hierva 8-9 min sin parar de dar vueltas. Si quedan grumos triturar al final.
Dejar templar y colocar en una manga.
Merengue helado:
Batir con la mariposa 6 min 60ºC velocidad 3,5, las claras junto al azúcar.
Vuelva a programar 6 min a la misma velocidad sin temperatura.
Sin el aparato, poner un baño maria que este a unos 70 ºC y batir en un bol encima del baño hasta que blanqueen( unos 6 min). Quitar del feugoo y continuar batiendo 10 min.
Meter en un tuper hermético y al congelador.
Polvo de galleta:
Triturar las almendras, las galletas, el cafe y el anis. Hasta que este hecho un polvo.
Presentación:
Encima del vasito llenamos una capa de crema de limón generosa, encima el polvo de galleta y una quenelle de merengue encima.
Algo como esto:
Yo otra vez probaría a poner encima del mousse la galleta, despues la crema de limón y el merengue por ultimo me parece que quedara mas estético.
