Oreja y Calamar

TEMAZO del nuevo álbum de Los Planetas para un gran plato. 

Un plato sencillo en apariencia, pues las elaboraciones siendo fáciles son largas de realizar. Es una receta con gusto por las cosa bien hechas, lentas y en la que prima sobre todo el sabor. 

Es un mar y montaña, un guisote, una elaboración para tener cerca el pan y darse un gran homenaje.

Es un plato Disfrutón. 

Ingredientes: (4 personas, si son raciones y si son medias raciones 8 )

• 4 Orejas (si son muchas,  pero las podemos dejar  cocidas y congelar)
• laurel
• 1/2 cebolla
• 8 granos de pimienta
• 1 calamar
• cebollino
• 1 calamar 
• 15 ml de soja
• 1/2 cucharilla de pimentón , mezclado mitad picante mitas dulce

Caldo de cerdo:

• 4 costillas dulces, o las puntas de 2 costillares.
• 1,5  cebollas
• 1/2 cabeza de ajos
• aceite
• pimienta
• sal
• perejill
• 100 ml de vino blanco
• 1 litro de agua de cocer las orejas 

Procedimientos:

Limpiar la oreja, escaldar la oreja y ahora cocerla en agua con sal, laurel, pimienta y 1/2 cebolla.  En olla a presión super rápida 15 min, en cazuela normal 45 min. No se debe pasar de cocida pues sino se soltara la carne del cartílago. 

Asar las costillas  y las verduras previamente salpimentadas. Deben quedar bien bien doradas. Lo mejor es poner el grill a 200ºC e ir mirando cada 10 min.

Ahora mojar el asadillo con el vino  para desglasar. Meter todo el conjunto en una cazuela y dejar cocer a fuego medio hasta tener la mitad del liquido.

Colar e meter una buena cantidad de perejill  en el caldo dejar enfriar y volver a colar. 

Limpiar el calamar y congelar 15 min, sacar del congelador y cortar a tiras finas con el cuchillo.

Poner un poco de aceite en una sarten y poner tiras de oreja, saltear 2 min, añadir el pimentón y seguido  agregar el caldo de asado añadir de poco en poco, hasta que quede bien impregnada( debe quedar como una salsa, agregar la soja y , dejar cocer 15 min a fuego muy suave. 

Poner en otra sarten aceite y saltear el calamar sin que tome color

Picar cebollino

Presentar en un plato con la oreja a bajo y las tiras de calamar encima. Terminar con cebollino picado.