Menú Nochebuena y Navidad 2018

Menú Nochebuena 2018
Coctel: Vermut cítrico
Aperitivos: Buñuelo de morcilla

2 tomates( uno falso de queso y otro en salmuera)

Primeros:
Ajoblanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca ( restaurante Baga)

Moluscada

Alcachofa en texturas

Langostino a la brasa con caldo acidulado de boletus.( Can Roca)

Crema de cebolla, setas y trufa

Garbanzos con sepia 2.0

Segundos:
Bacalao confitado con callos

Costilla a BT. 

Postres:
Yogurt, Flores y fruta

Tarta de manzana del revés

Menu Navidad 2018:
Sardina con jugo verde
Bombón de foie
Cigalas
Milhojas de cardo
Caldereta de cordero trufado

Mouse de queso con sopa de frutos rojos
Torrija con las tres grandes.

Chipirones rellenos estilo Vietnam.

Ingredientes: (4 personas)

• 8-12 chipirones depende del tamaño

Relleno

• 8-12  gambas 
• 50 g de carne picada de cabezada de lomo de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 2 cebolletas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• menta 
• hierbabuena
• cilantro
• 1/3 vaso de vino blanco

Caldo

• recortes calamar
• 400 ml Caldo de pescado
• 1 anis estrellado
• 1 trozo de lemon gras
• 1 guindilla
• dos cucharadas de soja

 Aliolis

• Alioli de huevo
• azafran
• ajo negro

Vinegreta 

• una cucharade salsa de carne
• 1/2 ajo asado
• perejil
• 1/2 cucharilla de cafe de mostaza de dijon
• zumo de media lima
• unas gotas de vinagre
• aceite

Procedimientos:

Relleno:

Cocer la manita y deshuesarla

Sofreir bien las verduras, añadir la carne, sofreir, añadir el vino dejar evaporar el alcohol, añadir las manitas picadas. Dejar todo el conjunto unos 5 min a fuego suave. Añadir fuera del fuego las gambas picadas y las hierbas. la cantidad de hierbas depende de vuestro gusto. Reposar hasta que este frio

Caldo:

Poner unas gotas de aceite en una cazuela y hacer mucho a las patas y las aletas de los calamares, se nos debe pegar el fonde de la cazuela. Añadir el caldo, las especias y la soja y dejar hervir a fuego suave 10 min. Colar y pasar por estameña para que quede un caldo limpio.

Ali olis

Hacer un alioli y dividir en dos partes y una mezclar con un  par de cucharadas de infusión de azafran y la otra con ajo negro. Poner en dos biberones

Vinagreta:

Mezclar todos los ingredientes hasta tener una emulsion

Rellenar los chipirones y pasarlos por la plancha. En un plato ondo poner gotas de los dos aliolis, los calamares en medio, añadir un poco de vinagreta y terminar con el caldo. 

Crema de cacao blanca y negra.

Dos consejos hoy. Hacer esta receta pues el sabor de estas cremas es cojonudo y ver la Hora Musa los mates en la 2. Por fin un programa de música en directo en la tv española. 

Las cremas de cacao de venta Nocilla y Nutella y marcas blancas de las cadenas de supermercados son en realidad una copia de la gianduja. Esta crema es una mezcla de una pasta de avellanas y cacao en un porcentaje de entre 30% y 50% de pasta de avellanas. 

Esta crema no lleva productos perecederos con lo que no es necesario guardar en nevera.

Ingredientes: 

Blanca:
200 g de chocolate blanco postres
100-150 g de avellanas
4 gotas esencia de vainilla o las pepitas de 1/2 rama
1 cucharada de aceite de girasol
pizca de sal

Negra:
200 g de chocolate cobertura al menos del 55 %
100-150 g de avellanas
4 gotas esencia de vainilla o la s pepitas de 1/2 rama
1 cuchara de aceite de girasol
1 cucharada de azúcar o miel
pizca de sal

La cantidad variable de avellanas es debido a que depende del gusto de cada uno ponerle mas o menos avellanas

Procedimientos:

Poner en el robot las avellanas hasta que estén polvo. Añadir la cucharada de aceite y volver a trituras hasta formar una pasta mas o menos fina, depende de nuestro gusto.

Derretir el chocolate en el microondas o baño maria y juntar con la pasta de avellanas. Añadir la esencia de vainilla la sal y en el caso del negro el azúcar 

Higos rellenos con sopa de moras

Aprovechando la temporada de higos y las moras recogidas.

Ingredientes: (2 personas)

• 6 higos
• 100 ml de nata
• 150 g de moras
• 2 cucharadas de azúcar glas
• 2 cucharadas de miel.
• 2 cucharadas de agua

Procedimientos: 

Cortar la parte de arriba del higo. Vaciar con la ayuda de una cucharilla de café. Picar la pulpa.

Semimontar la nata y añadir una cucharada de azúcar y una de miel. Mezclar con la pulpa de los higos. 

Rellenar los higos y meter en la nevera al menos 2 horas.

Poner las moras limpias en un cazo con el agua, la cucharada de miel y azúcar. Llevar a ebullición, apagar y dejar enfriar en la nevera.

Servir la sopa abajo los higos encima y si tienes un helado le pones una quenelle. Debemos comer mezclando todo.

  

Alcachofas con Jamón, la receta definitiva

He realizado muchas variantes de esta receta, pero os puedo asegurar que esta es la definitiva. Es super sabrosa, sana no metes ingredientes que cambien el sabor, vamos que es la ostia.

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Ingredientes 4 personas:

• 20 alcachofas.
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 2 filetes de jamón
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Procedimientos:

Pelar las alcachofas y cortarlas en cuartos. Mientras poner agua a hervir con una ramita de perejil. Meter las alcachofas, tapar con un trozo de papel de cocina o papel de horno y cocer 15 min.

Trituramos 3 alcachofas con clado de cocerlas y un poco de aceite de oliva

Picar muy fina la cebolleta y el ajo. Rehogar muy bien a fuego medio. debe quedar bien pochada.

Añadimos el jamón picado muy fino y freímos 2 min más. Añadir el pure de alcachofas y seguido las alcachofas. Dejar hervir a fuego muy muy suave 5 min. Si fuera necesario añadir un poco más de caldo de cocer la verdura.

De verdad que es un platazo.

Sinfonia de verduras

Una receta que debe variar dependiendo de la época del año en la que estemos y la disponibilidad de verduras que nos de el mercado. Esta esta realizada en invierno, en primavera, verano o otoño las verduras serán otras.

Ingredientes: 10 personas

• 1/4 de coliflor
• 1/4 de brocoli
• 1/4 de romanescu
• 5 alcachofas
• 300 g de borraja
• 300 g de cardo
• 10 calabacines mini
• pure de zanahoria y calabaza (2 zanahorias , mismo peso de calabaza, 1/2 cebolla y 1 patata pequeña)
• pure de chirivia ( 4 chirivias, una patata)
• 10 esparrajos trigueros mini

caldo: 

• 500 g de champiñones
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 chirivias
• 1 nabo
• 1 trozo de apio
• 1/2 cabeza de ajos
• perejil

Procedimientos:

El caldo:
Cortamos en trozos grandes los puerros, una cebolla, la zanahoria, las chirivias, el nabo, el apio , los ajos salamos y sofreimos ligeramente. Cubrimos de agua y cocemos 30 min. Metemos unas ramas de perejil y dejamos que se enfrié con las verduras dentro. Pochamos una cebolla muy muy pochada y los champiñones, añadimos el caldo y dejamos cocer 20 min. Colamos y reservamos el caldo. Lo colado nos sirve como acompañamiento de cualquier carne o pescado a la plancha. 

Los pures: 

Zanahoria: Cortamos todas la sverduras y las sofreimos durante 20 min a fuego suave, añadimos un poco de agua y cocemos 20 min a fuego suave. Trituramso y ponemso a punto de sal, pimienta y aceite

Chirivia: La pelamos, cortamos a trozos pequeños pochamos 5 min y añadimos agua, debe quedar un par de dedos por debajo. Trituramso y rectificamos de sal, pimienta y aceite. 

Los guardamos en dos biberones.

Las verduras:

Cocidas: Borraja y cardo. Las limpiamos bien y las cocemos en su punto sin que estén demasiado blandas. Tener un bol con agua y hielos preparado para cortar la cocción y mantener el color.

Cocer unos ramilletes pequeños de romanescu

Rallar  la coliflor(solo las flores) escaldarlo en agua hirviendo 1 min. 

Salteadas: Cortar en ramilletes pequeños el broboli y saltearlo con un poco de aceite, hacer lo mismo con los calabacines cortados en laminas y los esparragos. Todo por separado para darle a cada verdura su punto. 

Fritas: Cortamos las alcachofas en laminas finas y las freimos. Este paso es el único que hay que hacer justo un rato antes de comer. Las demás verduras pueden estar preparadas antes. 


Disponemos todas las verduras en una fuente de horno, menos el cuscus de coliflor. Freimos un diente de ajo con dos cucharadas de aceite y lo vertemos sobre la fuente. La metemos al horno previamente caliente a 120ºC durante 5-10 min para que esten calientes.

Ponemos a hervir el caldo

Emplatado:

Colocamos las verduras de forma chula, con unos puntos de los pures y arriba unas laminas de alcachofa y el cuscus de coliflor. Rematamos con un poco de caldo en la parte de abajo. 

Curro mucho, pero disfrute máximo.

fotos menu nochebuena y navidad 2017